Come sta cambiando il mondo dell’arte bianca in questi ultimi anni? Direi con una rapidità vertiginosa, tra l’altro!

Oggi parliamo di un tema molto sentito, quello della pasticceria artigianale.

Tanto sentito quanto frainteso.

A cosa pensi se ti dico “Pasticceria artigianale”? Probabilmente penserai a cannoncini realizzati a mano, a bignè formati con la sac a poche, a pan di spagna steso con la spatola.

Tutto rigorosamente fatto solo con materie prime senza semilavorati.

Io invece quando sento parlare di pasticceria artigianale penso agli anni 80 sotto altra veste: totale non-conoscenza dei numeri, affidarsi solo ed esclusivamente al passaparola, credere che la storicità della propria attività possa essere sufficiente per portare a te i migliori clienti, titolare visto come “Il padrone” e un’altra serie di concetti che continuo a vedere fin troppo spesso.

Sarà deformazione professionale, ma io vedo sempre prima l’aspetto imprenditoriale e poi quello tecnico: se ti consideri un vero e proprio imprenditore che vuole portare al successo la propria pasticceria dovrai necessariamente farlo anche tu.

Dovrai prediligere la strategia di acquisizione clienti piuttosto che formare i croissant, dovrai pensare a come differenziarti dalla concorrenza piuttosto che preparare la montata di pan di spagna.

In una situazione di mercato come quella attuale non c’è spazio per gli improvvisati: intendo sia persone che decidono di aprire pasticceria senza un minimo di conoscenze imprenditoriali sia figure che hanno aperto in condizioni di mercato totalmente diverse che ora non sono più valide, se vuoi veramente prosperare.

La pandemia ha accelerato certe dinamiche e non possiamo far finta di nulla: vuoi realmente ottenere successo con la tua pasticceria? Dovrai gestirla come un vero e proprio imprenditore, punto.

Più che di pasticceria artigianale, purtroppo direi che si parla ora di pasticceria gestita artigianalmente e la direzione va verso la pasticceria gestita in modo imprenditoriale.

Ti faccio una semplice domanda: sai calcolare il tuo costo ricetta in modo appropriato? Con i costi fissi, costi variabili, forza lavoro, materie prime…
Se la risposta è no, abbiamo un problema parecchio grosso alle spalle perché stai affrontando la tua produzione senza senno, senza sapere se puoi andare a profitto con quei prodotti oppure no.