Come calcolare il food cost in pasticceria
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Nicola
- Agosto 18, 2024
- 7:00 pm
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Qual è la cosa più importante da sapere quando si tratta di gestire un’azienda? I propri numeri di base, senza i quali difficilmente si può ottenere un profitto sano.
La pasticceria non è da meno, anzi…a differenza di altre attività dove sostanzialmente basta conoscere il proprio punto di pareggio e la marginalità dei (pochi) prodotti che si vendono, ecco che in pasticceria come minimo bisogna conoscere la marginalità di ogni prodotto che si realizza (e di solito, ahimé, passano il centinaio).
Eppure quando mi ritrovo in consulenza con titolari di pasticceria, mi rendo conto che la matematica che non sia quella del bilanciamento delle ricette è totalmente sconosciuta.
In realtà capisco la situazione, io stesso son stato pasticcere e so benissimo quanto sia impegnativo questo mestiere (soprattutto se il titolare stesso è anche pasticcere) e quanto tempo e sacrifici richieda: più di 10 ore al giorno all’interno dell’attività, weekend e festività sacrificati, tempo sottratto ai propri cari…dall’altra parte, però, è un settore estremamente affascinante e creativo che ne giustifica i sacrifici.
Fino a qualche anno fa conoscere la propria matematica non era poi così fondamentale…o meglio lo sarebbe stato, ma i guadagni erano molto buoni lo stesso quindi sostanzialmente chissenefrega, i soldi mi entrano in tasca comunque.
Ora con i costi sempre più alti conoscere i propri margini è diventato essenziale: prova a pensare allo zucchero, che fino a qualche anno fa costava 70 centesimi al chilo e ora sfiora 1.40€, la farina che costa almeno 1€ al chilo, per non parlare di burro e cioccolato…vogliamo poi parlare dei costi energetici?
Tutto questo per colpa di chi?
Non ci interessa, non ci interessa trovare colpevoli: a noi interessano solo le conseguenze…ovvero che se non hai un controllo reale sui tuoi margini rischi di girare come una trottola per poi arrivare alla fine del mese e dirti Ma chi me l’ha fatto fare?
Perché accade proprio questo alla fine: passione, passione…ma perché? Per chi? Se poi sacrifico tutto e non ho neanche un minimo di soddisfazione economica…
Non sei solo, non sei sola…ci sono tantissime altre persone nella tua situazione e c’è tantissima disinformazione lì fuori che rischia di creare solo falsi dati per quanto riguarda il food cost in pasticceria.
Ma non preoccuparti, perché quest’articolo nasce proprio per questo: per darti un concetto reale di come calcolare il food cost in modo efficace.
In modo semplice? Non ho detto semplice, ho detto efficace.
Infatti richiede tanto tempo (si tratta di un servizio che io personalmente realizzo per alcuni titolari di pasticceria che seguo privatamente nei miei percorsi) ma ti dà un’idea concreta di ogni dato di incidenza…e tra poco scoprirai cosa intendo.
Food cost e costo delle materie prime: è la stessa cosa?
Sfatiamo un mito: a te il food cost non serve a nulla. A te serve il costo ricetta.
Non ti basta sapere quanto incide il burro o la farina nella realizzazione di una sfoglia, quanto incide il cioccolato in un profiterole, quanto le uova in un pan di spagna, quanto la cella di lievitazione per i cornetti.
A te serve sapere quanto incide il processo di sfogliatura, il negozio, gli addetti vendita oltre alle materie prime perché tutta la tua attività resta in piedi grazie a produzione e vendita.
Non è semplice da comprendere come concetto, io stesso quando ho ideato questo metodo che tiene in considerazione costo della manodopera, produzione attiva, produzione passiva costi fissi e costi variabili dell’attività mi son reso conto che non esisteva nulla in giro di così preciso per il settore.
Ed è proprio questo ciò che ti serve: sapere realizzando un cornetto quanto vai ad ammortizzare nell’andamento della tua pasticceria.
Esempio: prendiamo la realizzazione di una meringa all’italiana.
Se tu andassi a sommare semplicemente le materie prime, otterresti un dato falsato dato dal calo peso dovuto all’evaporazione dell’acqua presente nello sciroppo e nell’albume.
Ovvero la tua meringa all’italiana costerebbe molto più rispetto a quanto avevi preventivato.
Quanto tempo ci vuole per realizzare una meringa all’italiana? Pesa degli ingredienti, avvio della planetaria, dosaggio di una parte di zucchero, realizzazione dello sciroppo, dosaggio dello sciroppo…e tutto questo va considerato in relazione a quanto ti costa al minuto la manodopera.
Costo della manodopera, come calcolarlo?
Ora, non entriamo troppo nel dettaglio altrimenti diventa un articolo eterno (e non ti nascondo che tengo interi eventi dal vivo e affiancamenti su questo tema, per dimostrartene la complessità. Se vuoi informazioni puoi cliccare qui per contattarci).
Gli addetti al banco devono loro stessi essere ripagati dalla produzione.
Perché? Perché non esiste vendita senza un prodotto che viene realizzato dietro in laboratorio. Non esiste produzione senza un reparto vendita adeguato (infatti facciamo anche affiancamenti agli addetti al banco per migliorare il modo di far percepire la qualità dei prodotti e aumentare le vendite).
Tutti i costi della pasticceria vanno ammortizzati dalla produzione.
Va fatto un calcolo che tenga in considerazione i tempi attivi di produzione di un particolare prodotto e vanno moltiplicati per il costo al minuto della manodopera che comprende affitto, utenze, il tuo stipendio, l’amministrazione eccetera eccetera…meno i costi delle materie prime.
Questo perché le materie prime andranno utilizzate nel parziale per ogni singolo prodotto che viene realizzato.
È tutto qui?
Magari…qual è il tempo attivo medio di un collaboratore in pasticceria? Dopo anni di analisi, direi il 75% (infatti è il dato che tengo in considerazione negli affiancamenti individuali).
Questo significa che per 8 ore di lavoro, un dipendente sarà attivo per circa 6 ore.
Mettitela via, difficilmente riuscirai a ottimizzare questo dato: dov’è il sacco della farina? Che fine ha fatto il beccuccio della sac a poche? E pausa sigaretta…e telefono…cose su cui hai controllo fino ad una certa.
E quindi non devo considerare la cella di lievitazione per i cornetti?
No, perché viene ammortizzata da tutte le preparazioni.
Perché? Facile fare il parziale quando si tratta di uno strumento come la cella di lievitazione che all’interno contiene solo una tipologia di prodotto…ma quando si tratta della cella frigorifera, accesa 24/7, che contiene di tutto e di più?
Quella non la ammortizzi?
E le luci del negozio? E la macchina del caffè?
In pasticceria non basta il food cost
O almeno, non basta per come lo intende la stragrande maggioranza delle persone.
Facendo un calcolo con un titolare di pasticceria (o di panificio, in realtà non ricordo), abbiamo analizzato la differenza in costo ricetta tra una dose da 1kg di pasta bigné e una dose da 5kg: la differenza era stratosferica.
Una dose da 1kg portava alla realizzazione di prodotti in perdita. Una dose da 5kg (con forno a massimo regime) dava un’ottima marginalità.
Capisci l’importanza di avere tutto sotto controllo?
In sostanza, come calcolare il food cost in pasticceria?
I fattori da considerare sono tantissimi: quanto incide la produzione al banco bar (se presente)? Anche questo è un fattore da non trascurare…
A differenza di chi ti dice che ogni attività è uguale, io posso assicurarti il contrario: non ho mai trovato una pasticceria che fosse uguale all’altra, proprio per questo l’approccio che preferisco utilizzare ora è quello di analisi individuale e affiancamento fornendo, per pochi titolari, l’analisi dei numeri svolta interamente dal nostro team e l’installazione di sistemi di monitoraggio che consenta di mantenere i numeri più importanti sotto controllo.
La matematica è indispensabile ora: se vuoi un’analisi individuale della tua situazione, puoi cliccare sul pulsante che trovi qui in basso e compilare il modulo.
Uno dei membri del mio team ti contatterà per analizzare la tua situazione e capire come possiamo aiutarti.
Nicola Candian, esperto in analisi e pianificazione strategica di crescita e gestione aziendale nel settore delle pasticcerie.
Da anni aiuta il settore a gestire la propria azienda con efficacia aumentando gli incassi e, soprattutto, i profitti.
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